Bên cạnh những di tích kiến thúc và văn hoá năm trăm vàng son thì Huế còn là cái nôi của một nền ẩm thực tinh hoa. Là vùng đất của nền quân chủ chuyên chế cuối cùng của Việt Nam, nơi đây từng quy tụ các đầu bếp trứ danh tứ xứ đổ về để dâng lên vua chúa món ngon vật lạ. Theo thời gian hình thành nên nền ẩm thực cung đình Huế đặc sắc, trù phú.
Tinh hoa ẩm thực cung đình Huế
Ẩm thực cung đình Huế vốn là những món ngự thiện, là bữa ăn của bậc đế vương mỗi ngày. Đi cùng với những yêu cầu khắt khe về nguyên liệu và chế biến, bày trí mà đầu bếp còn phải kết hợp với Thái y viện để cho ra những món ăn bổ dưỡng long thể, minh mẫn tâm trí.
Khác với Thăng Long – Hà Nội ngàn năm, cũng là ẩm thực cung đình nhưng Huế có nét tỉ mỉ rất riêng. Tất cả cầu kỳ lễ nghi đều bày ra trên từng đĩa thức ăn mà không thấy được vết tích thời gian mài mòn dù qua nhiều thập kỷ.
Lịch sử ngàn năm hình thành
Ẩm thực cung đình Huế được hình thành từ nhiều cộng đồng khác nhau do trong thời kì khai hoang mở cõi. Từ ảnh hưởng ẩm thực miền Bắc thời nhà Lý năm 1069, nhà Lê năm 1306 cho đến thời kì chúa Nguyễn vào trấn thủ Thuận Hoá, ẩm thực cung đình Huế ảnh hưởng cả cách chế biến của phương nam dưới thời vua Gia Long.
Nói thêm, danh sách các món ăn cung đình còn được tô điểm vào đó là những của ngon, vật lạ do các sứ thần đi sứ từ thập phương dâng lên vua. Dưới sự rực rỡ phát triển của các triều đại phong kiến, nơi đây đã tạo nên cung cách chuẩn mực tinh tế trong chế biến và thưởng thức ẩm thực. Tất cả đã làm nên một nền ẩm thực đa màu, đa vị.
4 yếu tố làm nên nền ẩm thực cung đình khác biệt
Trải qua hàng trăm năm, ẩm thực cung đình Huế vẫn không thay đổi cái tỉ mỉ rất riêng của chúng. Người xưa đã nghiên cứu được 4 yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Huế, những yếu tố này đã tác động một phần không nhỏ đến nguyên liệu và cách chế biến.
Yếu tố khí hậu
Huế đặc trưng hai mùa mưa và khô rõ rệt. Mỗi mùa có nguyên liệu đặc trưng riêng của mùa đó. Nguyên liệu tươi ngon và khác biệt chính là tạo nên sự khác biệt của mỗi món ăn.
Yếu tố văn hoá
Ảnh hưởng nền văn minh lúa nước từ miền Bắc, Huế có vô số món ngon được chế biến từ hạt gạo, như bánh bèo, bánh đúc trứ danh cả nước. Mỗi món ăn đều có những câu chuyện riêng về sự hình thành của nó tồn tại trong tín ngưỡng của người dân nơi đây.
Yếu tố lịch sử
Vùng đất Thuận Hoá là nơi người Chăm-pa xưa sinh sống nên ngoài ảnh hưởng ẩm thực ngàn năm của miền Bắc thì cách chế biến của người phương Nam cũng làm cho ẩm thực cung đình Huế trở nên phong phú.
Yếu tố con người
Người Huế nấu ăn đặt cả tâm hồn vào đấy, và mỗi món ăn là kết tinh của kiến thức, kỹ năng và trải nghiệm của người đầu bếp. Tính tỉ mỉ trong trình bày, cẩn thận trong nêm nếm và thận trọng trong kết hợp nguyên liệu.
Nét cầu kì trên bát trân ẩm thực cung đình xưa
Ẩm thực cung đình Huế đi cùng rất nhiều luật lệ, quy cách trong từng khâu chọn lựa, từ nguyên liệu, chế biến, đến cách sắp xếp, trình bày, chén dĩa phục vụ,…Tất cả phải được chuẩn bị hoàn hảo trong mỗi buổi ngự thiện. Theo sử sách, dưới thời vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định phải có từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món thuộc bát trân.
Bát trân – 8 món trân quý từ những nguyên liệu quý hiếm
Nem công
Nem công và chả phượng là món đứng đầu trong Bát trân, thể hiện rõ nét nhất ẩm thực cung đình Huế xưa. Món ăn từ nguyên liệu quý là thịt đùi công đem giã mịn, được làm chín bằng cách lên men vi sinh với các gia vị nóng như tỏi, riềng, tiêu. Đây là món ăn đặc biệt không qua công đoạn xử lý bằng nhiệt. Thịt công có tác dụng giải độc, tu bổ khí huyến cao.
Chả phượng
Đi cùng với nem công, chả phượng cũng nằm trong hàng đầu của bát trân. Chim phượng được lựa chọn làm chả phải là con đực, do đây là loài sống trên núi cao nên càng tăng tính quý hiếm của món ăn. Thịt chim phượng làm sạch, giã mịn, quết đến dẻo đặc và đưa đi hấp chín. Sau cùng là bày trí cho đúng cung cách con phượng hoàng cung.
Da tây ngưu
Da tây ngưu là loài sống trong rừng sâu, có da dày nhưng lại có điểm yếu là da gần nách thì mỏng. Người đầu bếp phải thật điêu luyện mới có thể chế biến được nguyên liệu này. Thịt nách tây ngưu có nhiều giá trị dinh dưỡng, đem ngâm nước làm mềm và xử lý nhiệt nguyên liệu.
Bàn tay gấu
Tay của gấu là phần thịt săn chắc, nhiều dinh dưỡng cho hoạt động nhiều. Thịt tay gấu được nghiên cứu còn có dược tính, là món ăn dinh dưỡng cho vua quan triều đình.
Gân nai
Nai chạy và vận động chân linh hoạt, vì thế gân nai được xem là món ăn nhiều chất bổ. Thịt đùi nai thui chín, làm sạch, sau đó đầu bếp dùng dao nhọn và tách phần gân ra. Phần gân nai sau đó mang đi chế biến và nêm nếm thành món ngon dâng vua.
Môi đười ươi
Theo sách ghi lại, muốn bắt được đười ươi cần lừa đặt be rượu và dép da ở nơi chúng đi qua. Với tính bắt chước, chúng sẽ uống say và do đó, thợ săn mới có thể dễ dàng bắt được. Trong các bộ phận thì môi đười ươi là quý nhất, được dùng để làm thức ăn.
Thịt chân voi
Lớp thịt gân mềm ở phần bàn chân voi được cho là phần thịt ngon nhất bởi tính dẻo dai và độ đàn hồi của nó. Phần thịt được chế biến nhiệt kĩ, kết hợp cùng các loại thảo mộc để trở thành món ăn đặc biệt.
Yến sào
Yến sào là nguyên liệu đắt đỏ và phổ biến cho đến tận ngày nay. Tuy nhiên ở thời phong kiến, đây là nguyên liệu thượng hạng, chỉ có vua chúa, thượng quan mới dùng được. Về tính bổ dưỡng và dược tính của yến là điều không ai là không biết. Yến được chưng cất nóng cùng với đường phèn để thành món tráng miệng dinh dưỡng, hoặc dùng để hầm chung với các loại thịt chim trong các món chính.
Cùng cách thưởng thức cầu kỳ
Trong cung đình Huế có nhiều loại yến tiệc và mỗi dịp đều có thực đơn đơn riêng. Từ tiệc cỗ tế lớn có 161 món ăn, tiệc cỗ trân tu có 50 món ăn đến tiệc cỗ ngọc soạn có 30 món ăn, tiệc cỗ chay hạng nhất có 25 món, tiệc cỗ chay hạng nhì có 20 món. Ở mỗi cỗ, đều phải được chuẩn bị chu đáo, tỉ mỉ cùng với nguyên liệu quý hiếm trong nước và nước ngoài dâng tặng.
Ngay cả từ trong bàn ăn ngự thiện hằng ngày, các món ăn phải được bày trí gọn gàng, đẹp mắt, nhỏ gọn, dễ gắp. Món ăn bày biện ra mâm phải chuẩn từ quy tắc chọn lựa bát, đĩa, tô, đũa, muỗng sao cho đúng kiểu cách cho đến sự sắp xếp trung hoà về màu sắc, thứ tự món ăn.
Những dòng trên đã đưa chúng ta đi dạo quanh một nền ẩm thực thời sơn son thếp vàng, uy nghi cung đình khi xưa. Chỉ là cái ăn nhưng ta thấy được sự tỉ mỉ, cầu kì, chuẩn mực từ khâu chuẩn bị cho đến thưởng thức. Ẩm thực cung đình Huế là một nền di sản, là tinh tuý cần được gìn giữ, bảo tồn và phát huy. Đó không chỉ là một nền ẩm thực mà qua đó còn phản ánh được quan niệm sống, nhân sinh quan và triết lý của người xưa để lại.
….
(Còn tiếp)