Các món ăn cung đình Huế được ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng, xưa đã vậy, nay vẫn thế. Ẩm thực Huế ngày nay chủ yếu là lấy từ nguyên liệu dân gian nhưng được xử lý qua quy trình chế biến phức tạp. Từ đó, mặc dù cùng một loại nguyên liệu nhưng ở Huế người ta tìm thấy được hương vị rất đặc trưng “kiểu Huế”.
Ẩm thực Huế nay in đậm dấu ấn đương đại
Du khách tứ xứ tìm đến ẩm thực Huế đều nhìn thấy được nét cổ điển đặc biệt của những món ăn từ những nguyên liệu đơn giản. Ví như cả nước Việt khắp nơi đều đãi đậu nấu chè, ấy vậy mà chè Huế vẫn là món ăn tráng miệng đưa hương lưu luyến bao nhiêu năm.
Có những món ăn, người ta tìm về Huế để thưởng cái hồn, cái hương, cái vị thật riêng của chúng. Ẩm thực cung đình Huế nay vẫn chứa đựng hương vị thơm ngon, đậm đà giang sơn gấm vóc nước Việt cái thuở cung đình nghi lễ ấy.
Cơm sen
Cơm sen được khởi nguồn trong cung đình nhà Nguyễn từ thế kỷ 18 và lan rộng ra nhân gian cho đến ngày nay. Đến Huế, lại thấy cái công phu, cầu kỳ trong việc giữ vị, lưu hương với sen còn được thêm vào cái điệu đà, chải chuốt. Nếu những thứ ngon về sen miền Bắc tuyệt hảo đến mức trở thành một “vật được chọn” để tiến vua, thì phần lớn ẩm thực sen nổi danh ở Huế như cơm sen, lại trực tiếp “khai sinh” ở cung đình.
Và trong bốn tiêu chí thông thường của ẩm thực ngự thiện: sắc, hương, vị, lượng, ẩm thực sen xứ Huế đặc biệt chú trọng “sắc”. Cơm sen trứ danh đều được kỳ công trang trí một hình thức tinh tế, rực rỡ màu sắc. Món ăn lúc hoàn thành thường phải đạt đến hàng “đệ nhất diễm lệ”, có thể thưởng thức bằng mắt.
Mở lá mở cả mùa xuân, đó chính là món cơm sen đặc trưng xứ Huế. Cơm sen là món ăn chuẩn mực thẩm mỹ cho xứ sen này. Sự tinh tế nằm trong cách chọn lựa từng loại gạo, bông sen, hạt sen cho đến các loại tôm bạc, thịt heo, đậu đũa và các loại rau củ quả khác, đó là một loại dụng tâm của người nấu ăn. Bên cạnh, công đoạn pha mắm cũng rất cầu kỳ của người Huế với bao công đoạn. Mắm phải được pha bằng nước luộc tép lắng trong, đậm vị ngọt tự nhiên mà mắm vẫn giữ độ sắc, độ trong của mắm.
Lá sen được chọn phải là lá vừa, không quá to, không già, không non, đạt “đủ” độ chín sẽ có độ dẻo dai vừa phải, vừa không quá đậm màu và không có vị đắng, khi hấp xong sẽ toả ra mùi vị thơm ngon. Cơm được nấu chín và gói trong những chiếc lá sen để tạo hương vị và sự thanh tao. Từng hạt cơm tơi xốp thấm đẫm gia vị và cả hương sen, hoà cùng rau củ quả nhiều màu sắc được thái nhỏ.
Cơm phải đặt sao cho cuống lá nằm ở trung tâm, gói thành hình vuông. Đến khi úp ngược gói cơm lại, cuống lá nằm ở mặt trên được lấy làm trung điểm để rọc bốn đường, thành tám cánh lá bung xòe. Cơm sen chuẩn là có phần lá tỏa ra như một búp sen đẹp mắt lạ thường.
Chè long nhãn hạt sen
Lại thêm một món từ sen, người Huế yêu sen len lỏi vào tiềm thức cho ra biết bao món ngon từ sen. Chè long nhãn hạt sen không chỉ yêu chiều vị giác vì thanh mát mà còn là cái ngọt dịu thấm đẫm. Chỉ với 3 nguyên liệu: sen, nhãn, đường đã làm nên hương vị của món chè cung đình vang danh đất Huế.
Người Huế không lồng nhãn vào sen rồi đem luộc như người miền Bắc, mà phải luộc sen trước, rồi mới đem lồng nhãn tươi, đợi nước luộc sen nguội rồi rưới vào chén chè. Bát chè long nhãn hạt sen phải có màu sắc trong trẻo của nước đường, tươi sáng của sen, thanh tao của nhãn. Tất cả phải đáp ứng được cái mực thước cung đình.
Đặt chân đến xứ ẩm thực duy mỹ này, bạn chắc chắn nên một lần thử món chè long nhãn hạt sen bước ra từ cung đình xa xưa để thấy được cái tài, cái nghệ của người làm bếp xứ Huế và nếp gìn giữ truyền thống cung đình nơi đây, thấy được một phần ký ức rực rỡ của một thời sơn son thiếp vàng.
Yến sào
Xưa hay nay, yến vẫn là loại nguyên liệu quý hiếm vì sự hình thành và tính dinh dưỡng của chúng. Yến sào được biết đến là tổ chim yến trong hang động (sào huyệt), là một loại thực dược phẩm nổi tiếng được kết tinh từ nước bọt chim yến làm tổ vào mùa xuân, từ tháng 3 đến tháng 5 mỗi năm. Và trong tất cả những loại yến, chỉ có 2 loại yến là được lấy làm thực phẩm, vì thế nên càng nâng tầm tính quý hiếm của chúng.
Yến sào vốn được xếp vào hàng Bát Trân (8 món quý) của ẩm thực cung đình nhưng hiện nay yến không chỉ lấy ở tự nhiên mà có thể nuôi và thu hoạch trong các nhà yến. Dựa vào đặc tính làm tổ và sinh sản của chim yến, người ta thường thu hoạch tổ yến vào một trong 3 thời điểm: khi chim yến vừa làm tổ xong, khi chim yến đã đẻ trứng nhưng trứng chưa kịp nở và khi chim non rời tổ.
Người Huế dùng yến chưng với đường phèn để làm nên chè yến là món tráng miệng thanh tao bổ dưỡng. Ngoài ra, yến còn được dùng để hầm với các loại nguyên liệu khác như bồ câu để tạo nên món ăn dinh dưỡng cho chiêu đãi trong các dịp cúng kỵ hay yến tiệc.
Trà cung đình
Ngoài các món ăn thì trà cung đình là một loại di sản được người Huế giữ gìn và truyền lại bao đời nay. Trà cung đình Huế là thức uống của vua chúa thời xưa do được làm từ thảo dược nên hương vị rất thơm và tốt cho sức khỏe. Ngày nay, trà cung đình Huế trở thành đặc sản của vùng đất cố đô, là một nét văn hóa ẩm thực của người dân xứ Huế.
Vua chúa, hoàng tộc hay bậc quan đại thần thời xưa có lối sống “sơn trân hải vị” nên chén trà ngự dùng cũng rất cầu kì, tỉ mỉ. Trà cung đình được làm từ 16 loại thảo dược, được cân bằng để đảm bảo mùi vị và dinh dưỡng, bao gồm: hoa hoè, hoa lài, đằng sâm, kỷ tử, hoa cúc, cam thảo bắc, hồng táo, khổ qua, đại táo, hoa hồi, hoài sơn, tim sen, vối nụ, atiso, cỏ ngọt và thảo quyết minh.
Chén trà cung đình có nhiều tác dụng hơn là giải nhiệt, người Huế xưa đã cẩn thận lưu truyền chúng vì những công năng tuyệt vời của chúng. Các dược liệu tự nhiên được kết hợp theo công thức gia truyền đã giúp cho người dùng có được giấc ngủ ngon, giảm huyết áp, giảm cholesterol và tăng cường sức đề kháng, giải độc gan, hỗ trợ điều trị sỏi thận, bổ máu, hỗ trợ điều trị bệnh gout, giảm mụn hiệu quả, tăng cường sinh lực cho nam giới và giúp phụ nữ giữ dáng, đẹp da.
Uống trà là một nếp truyền thống của người Huế, chén trà của người Huế công phu và tỉ mỉ. Trong đó chứa đựng bài học lưu truyền từ ông bà và dụng tâm của trà nương. Thưởng trà Huế cần phải đặt cả tấm lòng vào chén trà của người Huế để cảm nhận được hồn cung đình xưa.
Thưởng thức món ăn cung đình Huế trên Ngự thuyền Hueritage
Phát triển cùng xu thế đương đại, ẩm thực cao cấp được tiếp cận theo tinh thần đơn giản hơn. Tại Ngự Thuyền Hueritage, thực khách được trải nghiệm ẩm thực cung đình theo trường phái fine dining sang trọng từ những nguyên liệu đơn giản với cách chế biến hoàn toàn mới.
Hueritage mong muốn đem đến trải nghiệm ẩm thực đa giác quan khác biệt và sâu sắc. Không những là về ẩm thực, Ngự Thuyền by Hueritage mong muốn chia sẻ những câu chuyện về văn hoá, di sản, lịch sử ngay tại Nghinh Lương Đình nói riêng và xứ Huế nói chung này. Hueritage thực sự sẽ mang lại câu chuyện qua ẩm thực hoàn toàn mới lạ, một nền ẩm thực mang trong mình sự chuyển hoá, gắn kết giữa thời sơn son thiếp vàng và hiện đại ngày nay.